追踪“植物肉”的2年销售状况，得出几项有趣结论

植物肉，又称未来肉或人造肉，在最近几年炒的沸沸扬扬。全名为“植物性肉类替代品” (plant-based meat alternative, 简称PBMA)，试图在名称上也给了一层高科技的马甲。除了一些食品新创以此获得顶级资本入主和青睐以外，植物肉也以更环保、更人道的号召，企图一手想转换人类几千年历史以来的吃肉习惯、而另一方面想脚踢人类最古老的产业 – 畜牧业。

而植物肉是否能取代传统食用肉，减低肉类消费对健康和环境影响，最终还需取决于市场接受程度。这些食品新创和资本大佬的如意算盘，究竟有没有打响？最近一篇发表在自然期刊的研究报告，给出了答案。

植物性肉类的需求，是硬生生被推上台面的

近年来，人们越来越关注肉品消费对健康和环境的影响，以至于鼓励蔬食饮食的倡议也流行起来，教育着人们的饮食要多以植物为基础，才能减少温室气体排放。

另外，从公共卫生的角度来看，在高热量饮食横行的现代社会，以植物为基础的饮食替代可降低慢性病和死亡率的风险。

尽管有很好的立意，但实际上还是很难改变大多数人的饮食习惯，消费者对肉类的需求仍然很高，而且还在增长。此外，保持食物价格是一个政府的基本职责，也很少有公众支持根据健康或环境结果对食品征税的政策。于是，最佳的潜在解决方案，是投资创新的植物性肉类替代品 (PBMA)或植物肉，诱使消费者愿意从动物性饮食转向植物性饮食。

植物肉（人造肉）使用豆类、小麦和血红素等成分，来模拟肉类的质感和营养成分。

另一个 PMBA 带来的好处，是潜在的环境效益。多项研究表明，减少肉类消费，可减少传统畜牧业的养殖动物（尤其是牛）而减少温室气体 (GHG) 排放、土地使用和水资源使用。

然而，为了实现以上的效益，也要消费者愿意买单才行。在这一点上，围绕 着PBMA 的消费者购买行为仍有很多未知处。

来自美国印第安纳州普渡大学农业经济系的两个研究人员- 扎卡里·纽霍弗与杰森·卢斯克，搜集了 2018 年 11 月至 2020 年 11 月两年期间的零售数据，给出了市场第一个有关PBMA 消费者分析的市场调查依据。

1. 植物肉的市场占比

在两年的研究期间，所有的绞肉产品销售额中，植物性替代肉的平均市占为5.91%，从最初开始的4.22%至2020年10月巅峰期8.4%，换句话说，就是叫好但是不太叫座。

2. 一般家庭对植物肉的购买行为

在两年期间，有7,761 个家庭(19.92%)至少购买了一次植物肉，有 31,205 (80.08%) 个家庭在此期间没有购买过植物肉（下图）。

在植物肉的全部消费者样本中，有12.03% 的家庭成为植物肉的重复消费者，86% 的植物肉购买者会同时购买绞肉。只有 2.79% 的家庭完全以植物肉取代传统肉。（另外，在曾经买过植物肉的人群中，有 39.85% 的消费者只买过一次。）

一个有趣的现象是，首次购买植物肉的家庭，同时也会购买所需的绞肉，而且购买量并没有因为买了植物肉而下降。这表示消费者虽然愿意第一次尝试，但心里对植物肉的接受度仍抱怀疑态度，因此还是买了传统肉品，以防万一。

家庭行为的人口统计分析和市场分析

根据消费者的人口特征分析显示，35岁以下的年轻家庭、以及单身女性家庭，购买植物肉的比例明显高于人。此外，就业中或受过大学教育的家庭，购买 PBMA的比例更高。收入为 100,000 美元或更高的家庭比中等收入（45,000-99,999 美元）或低收入（<45,000 美元）家庭更有可能购买 PBMA。

与白人家庭相比，购买 PBMA 的非裔美国人和其他少数族裔家庭的比例更大。此外，与没有孩子的家庭相比，有孩子的家庭购买 PBMA 的比例更大。

在完整样本中，购买 PBMA 单元最多且支出最高的家庭是年轻 (< 35)、单身男性、受过大学教育、就业、高收入 (> $100,000) 和非裔美国人

总结：大多数消费者根本没有购买 PBMA。 非 PBMA 买家更有可能是年龄较大 (65 +)、已婚或单身男性、未受过大学教育、未就业、收入较低 (< 45,000)、白人和没有孩子，而不是年轻 (< 35) 或中年 （35-64 岁），单身女性，受过大学教育，就业，中等收入（45,000-99,999 美元）或高收入（> 100,000 美元），非白人种族，没有孩子。

通过行为识别植物肉的消费群体，可以发现，绝大多数购买植物肉的家庭，也会同时购买绞肉，只不过在绞肉上的花费会更少一些。

以上证据表明，植物性替代肉并无法阻止家庭购买绞肉，而且植物肉市场份额的上升并不一定表明市场正在扩大，因为大多数产品购买者也同时购买一般肉品。

最后的发现是，植物性替代肉并没有打动素食主义者消费，而是引起一些肉品消费者尝鲜购买，只有极少数消费者成为忠实主顾。