欧洲啤酒和葡萄酒行业最近变得很精彩

欧洲作为世界上最主要的葡萄酒生产国和重要啤酒制造商，多年来不但遭到新世界产区的激烈竞争，也有不肖厂商以劣酒鱼目混珠的问题。因此，许多科学家正研究增强欧洲在饮料行业竞争力的方法。

2019 年欧盟葡萄酒销量为 160 亿升，出口额接近 200 亿欧元，而 2020 年欧盟的啤酒产量为 331 亿升。欧洲占全球葡萄酒产量的 63%，而欧洲的啤酒厂数量现已超过 11000 家。

葡萄酒行业的声誉和市场主导权，建立在质量之上。但近年来，所有经济动荡和气候变化带来的风险，使得这个古老行业不能停滞不前，尤其在进口饮品越来越受欢迎之际。

研究新的酵母菌株来增强啤酒和葡萄酒的风味，是酒业试图保持领先地位的一种方式；另一方面，需要更安全的供应链来确保产品的质量。如此才能有助于欧洲的酿酒行业保持其市场地位。

独特的香气

酒精的风味，是由酵母菌进行的复杂代谢反应产生的。酵母是一种在发酵过程中能将糖分转化为酒精的真菌，而也有助于赋予每种葡萄酒独特的香气和味道。

“传统的葡萄酒和啤酒行业使用特定且为数有限的酵母菌株，”都柏林大学微生物学教授 Ursula Bond 说。“我们认为，要对不同的葡萄酒和贮藏啤酒的酵母进行大规模调查并分类，对比自然界中已经存在的一些酵母是否具有更佳的香气和风味。”

由欧盟资助、今年 5 月完成研究的创世纪风味(Aromagenesis) 评估了科学是否可以通过改变某些菌株的风味特征来提供帮助。与饮料行业合作，通过实验、共同发酵和杂交，研究人员能够选择新的酵母菌株。

然后，他们创造了一个天然酵母银行，可以产生各种不同的风味组合。不久后，就有大量的新酵母品种和风味特征组合出现在市场上。

参与该项目的公司，都能使用这个新建的酵母调色板资料库。其中包括德国酿酒商 Erdinger Weissbräu 和总部位于加拿大的 Lallemand，他们是专为全球市场开发酵母的企业。

西班牙 Lallemand 的技术经理说：“我们正在为实验酒厂完成第一次试验发酵。” 西班牙是欧洲第二大葡萄酒出口国，2019 年的市场份额为 27%。该项目将帮助酿酒厂验证专门为香气四溢的白葡萄酒所创造的四种混合酵母菌株，”他说。

饮料行业也打算立即将酵母研究成果商业化，并可能在 2023 年开始改良长相思白酒和青葡萄酒。一些消费者对转基因生物（GMO）产品持保留态度，因此该研究仅使用非转基因（GMO）酵母进行，让消费者安心。

“酒”是欧洲假货最多的产品之一。不幸的是，西班牙里奥哈、葡萄牙波尔图和意大利普罗塞克等家喻户晓的品牌对消费者的吸引力强大，引起非法暴利犯罪团伙的注意。简单来说，葡萄酒诈骗就是用劣酒冒充优质葡萄酒，每年估计有 13 亿欧元的市场，约占总销售额的 3%。

现行的葡萄酒标签，能为消费者提供有关产品来源和风味的信息。但是，它无法让他们了解葡萄园与购买葡萄园的商店或餐厅之间的走向。

去年开始的TRACEWINDU 项目，已经着手改变这一点。此项目利用区块链技术打印二维码，以透明的方式记录与整瓶酒有关的生命周期信息，保证安全性和可追溯性，确定葡萄酒的来源。

参与该项目的酿酒师还建议在运输过程中追踪温度，有助于确保葡萄酒在到达目的地时不会变质，从而提高消费者满意度。

欧洲崇尚绿色有机农业，因此也可以把葡萄园的有机农业信息放在二维码中。另外，也能够扩展到酒瓶回收系统，要求酿酒商使用二维码和激光打印的瓶子，鼓励重复使用，减少垃圾数量。