用动物细胞培养出的＂肉＂叫什么？

一名以色列厨师正在展示一块细胞培养的“牛排”，如果可以将其称之为牛排的话。术语在确保食品安全的过程中起着至关重要的作用。©粮农组织/Oded Antman

在容器中用动物细胞培养出的食物应该叫什么？这样的食物无需宰杀牲畜或家禽，如果能在口感和营养方面给你类似于畜肉或禽肉的体验，是否可以将其视为“牛排”或“鸡肉”？只有准确地命名，我们才清楚地知道自己吃了什么，同样，准确地使用术语对于确保食品安全也至关重要。

近年来，人类开始探索开发新形式的蛋白质，在这一前沿领域出现了很多新问题，如何命名只是其中之一。尽管伴随着各种争议，十几个国家有大约100家企业已经开始生产此类食品，其中一家已经开始面向消费者销售。因此，食品安全方面的讨论迫在眉睫。

2022年11月联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫组织）召集专家进行磋商，讨论的主题是如何确保此类食品的安全性。

但是，粮农组织食品安全官员竹内正美指出，在开始讨论之前，首先需要就如何称呼讨论的对象达成一致。“任何讨论都必须从商定术语开始。如果我们不使用相同的词语或表述，就是自说自话。”

名称代表的含义？

为此，一份粮农组织的报告聚焦术语问题，分析各个部门最常用的术语，并研究其利弊。

报告罗列的名称可谓五花八门，包括“人造肉”、“实验室培育肉”、“仿肉”或“纯净肉”，其中一些显然带有一定的主观倾向。还有其他的一些说法，如“养殖肉”或“培养肉”，可能会与水产养殖或海产等现有产品类别混淆。

还有另外一个挑战，某些术语需要在“肉”之前用一个词对其进行限定，以避免过于模糊，这可能会牵涉监管的问题，此类产品是否需要作为肉类进行监管？一些国家对于饮食有宗教教义或其他方面的要求，这些新型食品是否符合清真或犹太饮食规则？

竹内说，粮农组织对术语问题进行分析后，认为目前最好的措辞可能是“基于细胞的”食品，但也表示粮农组织认为这个问题还可以商榷。

十多年来，许多国家的科研人员一直在研究基于细胞的食品。有一个国家已经批准此类食品供人食用，因此，关于食品安全的讨论刻不容缓。©粮农组织/Oded Antman

全球统一大市场

科研人员致力于此项研究已经有十多年了，有几十家企业参与其中，尽管如此，截至目前，只有新加坡一个国家批准此类食品可供人食用，从2020年开始，新加坡的一些消费者颇为踊跃地参加小规模的品鉴会，尝试“培养”鸡肉块(新加坡选择的术语)。因此，粮农组织和世卫组织选择这个东南亚城市国家举办磋商会绝非巧合。

但是，随着关于安全和术语的讨论不断推进，这些产品在全球各地的超市广泛供应是否指日可待？想必每个国家在着手监管此类食品之前，首先必须明确如何对其命名，随后粮农组织和世卫组织可以通过食品法典委员会开展细致工作，识别潜在危险和分析风险，为各国开展监管提供所需的科学建议。

竹内说，任何食品的监管都涉及多个步骤，新型食品更是如此。她补充道：“确保每个国家都有办法来保证此类食品的安全性，这是迫切的任务，如果不安全，一切都没有意义。”

可持续性，成败的关键

随着基于细胞的食品逐渐被提上日程，虽然现在还没有上架，已经引发了各种疑问，有期盼，也有恐惧。如果发生了大范围的牲畜或家禽流行病，此类食品能否长期作为动物蛋白来源，能否缓解不断增长的消费者需求对畜牧业造成的压力，能否被视为动物福利运动的胜利？

总之，现在要得出结论还为时尚早。对基于细胞的食品进行全面评估，如其对环境的影响，对能源和水的消耗，只有在大规模生产的基础上才有真正的意义，但要实现量产，肯定需要更多国家的监管部门的首肯，更何况还需要巨额的投资。

基于细胞的食品的未来取决于能否解决量产涉及到的各种问题。竹内指出，随着越来越多的国家批准此类产品，并允许大规模生产，“届时我们对各种与环境和动物福利有关的问题将有更深刻的理解。”

不过，就目前而言，粮农组织的重点非常明确，那就是食品安全。竹内总结道：“我们需要了解如何确保产品的安全性，并就此与各界进行沟通。”

显然，仍有许多工作要做。科研人员要确保这些食品对消费者有益无害，他们的任务始于如何对其命名。